端午的念想

　　旧时的江浙人每到端午节，餐桌上少不了“五黄”——黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，据说可以避邪禳毒。但是不管怎么吃，黄鱼当仁不让占据头牌。少了它还过什么端午节呢？

　　黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，却是两个不同的品种。大黄鱼尾巴长、鳞片小，下唇长于上唇，前端呈圆形；小黄鱼尾巴短、鳞片大，上下唇等长，前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黄鱼的鱼汛期，端午节前后则是大黄鱼的鱼汛期。因此在江浙民间，清明节后吃小黄鱼，端午节吃大黄鱼。至于如何料理黄鱼，各村自有各村的高招，有清香鲜嫩的清蒸黄鱼、外酥里嫩的香酥黄鱼、腴美味鲜的蒜枣黄鱼、汤汁浓白的咸菜大汤黄鱼、鲜甜微辣的家常黄鱼，还有号称面条马卡龙的黄鱼面……酸甜可口的“松鼠黄鱼”则是梁实秋的心头好，他曾不吝笔墨在《雅舍谈吃》中具体描绘其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。黄鱼本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真有几分像是松鼠。”

　　依我看来，最能体现江浙特色，普通人又能上得了手的，非黄鱼面和咸菜大汤黄鱼莫属了。当黄鱼遇上咸菜，咸鲜合一，美不可言，胜却人间无数。

　　黄鱼面是老宁波最地道的吃口。一碗上佳的黄鱼面很吃功夫，师傅要将黄鱼洗净剖片，将鱼骨剔除干净，留下洁白如玉的鱼肉，然后上浆入油锅煎至金黄色后备用。剩下的鱼头、鱼骨另外下锅油炸，倒水熬煮成白浓醇香的黄鱼汤，过滤后的汤水加入黄鱼片、咸菜、冬笋丝同煮。面条得用手擀面，有韧劲，细面最佳，越细越筋道，用高汤煮熟捞起入碗，淋上黄鱼汤，放上黄鱼片、咸菜、冬笋丝作为浇头。有黄鱼的丰腴少骨，咸菜的细嫩提鲜加持，黄鱼面顿时活色生香，风姿绰约。

　　吃黄鱼面也要有范儿。食客需将鲜嫩的黄鱼和清香的咸菜充分调拌，让每一根手擀面都饱吸了汤汁，而后将弹而不断、嫩而不散的面条挑起送入口中，如此这般，便是圆满。

　　至于咸菜大汤黄鱼，则是上海姆妈上得厅堂、下得厨房的看家本领。由于黄鱼胶原蛋白在55摄氏度时开始分解，肌肉层节节分离成蒜瓣状，黄鱼很容易碎作一团，保持原型烹制整鱼难度较大。上海姆妈自有妙计，不用给黄鱼开膛剖肚，只需用双筷子从鱼嘴插入鱼肚，绞住内脏旋转两下抽出来，接着抠掉鱼鳃，刮去鱼鳞，从鱼嘴灌入清水反复冲洗即可。绵软肥厚的黄鱼鳔万万不可扔掉，口感与紧实的鱼籽有异曲同工之妙，与黄鱼肉同煮可以增光添彩。

　　洗净后的黄鱼沥水控干，划上几道口子入油锅，大火煎至微黄时浇上黄酒，盖上锅盖焖一下，再倒入开水，投进葱花、姜片，改小火焖烧至八成熟。随后转大火，放入煸炒过的冬笋丝和咸菜丁去腥解腻，炖出奶白色的汤头即告功成。咸菜大汤黄鱼口感丰富，咸鲜联袂，生津开胃，每一块鱼肉，每一口鱼汤，都无比妥帖地抚慰肠胃，唤起儿时的记忆。

　　黄鱼白酒江头市，绿竹青蒲隐士居。如今的黄鱼价格不菲，但是每到端午节还是缺不了的，这既是民俗，也是对味觉的念想。

　　（作者单位：江苏省无锡市公安局）